2023-1.2.4-TÉT-2023-00068

A projekt tartalmának bemutatása:

Korunk élelmiszerfogyasztási trendjei egyre inkább szelektív irányba tolódnak, melynek köszönhetően a hozzáadott értékkel rendelkező termékek egyre több fogyasztó étrendjében lelhetőek fel. Az élelmiszerek „dúsítása” az élelmezés-egészségügyi szempontból feltehetőleg pozitív hatással bíró biológiailag aktív összetevők mennyiségi növelését, avagy hozzáadását takarja, elsősorban egy-egy feltárt táplálkozási hiányosság pótlására vonatkoztatva. A dúsításhoz használt összetevők nagy mennyiségben válnak elérhetővé a gyümölcsfeldolgozás és a borászat melléktermékeinek hasznosítása során, mely iparágak zöldhulladéka a teljes termelés 50%-át is kiteszi. Ennek megfelelően a gyümölcslevek dúsítása növényi melléktermékekből származó biológiailag aktív összetevőkkel logikus ipari gyakorlatnak számít, tekintve, hogy az anyagok nagymértékben rendelkezésre állnak, valamint azok jellemzően érzékszervi hasonlóságot is mutatnak a dúsítandó élelmiszerekkel.
Habár az élelmiszerelőállítás ezen formája egy viszonylag gazdaságos módja a táplálkozásban gyakran jelentkező hiányosságok pótlásának, valamint a keletkezett zöldhulladék újrahasznosításának, ezen termékek minőségbiztosítása számos kihívás elé néz:
·       A növényi alapú biológiailag aktív összetevők jellemzően intenzív hatással vannak az adott élelmiszer érzékszervi paramétereire még alacsonyabb koncentrációban is, mely jelenség megfigyelhető hasonló eredetű dúsítandó élelmiszerek és dúsító anyagok kombinálása esetén is.
·       A leginkább gazdaságos dúsítási eljárások is extra költséget jelentenek a gyártók számára a konvencionális élelmiszerekhez képest, mely természetes módon felveti az élelmiszerhamisítás és egyéb kapcsolatos visszaélések kockázatát.
Mivel a „dúsított” élelmiszer egy meglehetősen új fogalomnak számít, a kategóriába eső termékek törvényi háttere és minőségbiztosítása még erősen kiforratlan, mely során gyakori a nem specifikus, időigényes és roncsolással járó analitikai technikák alkalmazása.
A projekt célja egy olyan roncsolásmentes gyorsanalitikai módszer fejlesztése, mely lehetővé teszi a termékminőség megbízható monitorozását növelt biológiai értékkel rendelkező gyümölcslevek minőségbiztosítása során, elősegítve a fogyasztói egészség védelmét, a fokozott zöldhulladék újrahasznosítást, valamint piaci visszaélések mérséklését.
A módszerfejlesztés során nagymintaszámú adatbázis létrehozása tervezett, melyet különböző gyümölcslevek eltérő kombinációjú és koncentrációjú dúsításával, számos asztali és kézi spektrofotométerrel (közeli infravörös és Raman) történő méréssel és különböző kémiai referencia vizsgálatokkal állítunk fel. A projektben résztvevő magyar és osztrák kutatócsoport sok éves tapasztalattal és számos színvonalas tudományos publikációval rendelkezik az említett méréstechnikák és az ahhoz tartozó kemometriai módszerekhez kapcsolódóan. A fejlesztett módszer várhatóan alkalmas lesz a jelenleg iparban használt minőségbiztosítási eljárások támogatására vagy kiváltására.